Nocciole perdute
Benvenuti su Storie perdute, la newsletter che due volte al mese racconta storie che meritano di essere raccontate. E che molto spesso sono state dimenticate.
Vienna, dicembre 2023
Considerata tra le città più vivibili in Europa, Vienna è anche una meta turistica molto gettonata, soprattutto nel mese di dicembre. Famosa per aver ospitato l’imperatrice Sissi, per la sua imponenza e solennità, la città è anche una perfetta cornice natalizia con le frequenti nevicate, le rinomate pasticcerie e i mercatini di Natale che riempiono strade e piazze.
Tra le innumerevoli cose da vedere, ce n’è una che spicca in alto, da ovunque si guardi: è una guglia medievale di un campanile - uno dei più alti del mondo - che i viennesi chiamano "Steffl". È la cattedrale di Santo Stefano, der Stephansdom.
L’edificio, fondato nel 1147, domina la piazza omonima, tra le più frequentate a Vienna non solo oggi, ma anche in passato. Alla sua sinistra, un piccolo negozio attira l’attenzione: il rosa domina le vetrine e gli interni, alla porta si accalca una lunga fila di persone in attesa, tutto il giorno e tutti i giorni.
Il loro articolo di punta è uno dei dolci più classici che conosciamo: il wafer. O come sarebbe meglio chiamarlo, il Neapolitaner wafer. Perché?
Europa, 2023
Non è certa la data di nascita del conosciutissimo dolciume a nido d’ape, il wafer, ma probabilmente la sua origine è collegata a quello di altre ricette simili diffuse in Europa fino a oggi, come la Gaufre belga, il Waffel tedesco o i Pancake inglesi.
Altrettanto numerose sono le sue varianti, diffuse non solo nei Paesi vicini all’Italia, ma nelle sue stesse regioni. Dai Spa wafer prodotti in Repubblica Ceca e Repubblica Slovacca, ai wafer di Natale della tradizione cattolica dell’Europa centrale, passando per Pirouline e Barquillos, che assumono una forma diversa. Anche l’Ostia Santa è considerata una variante del wafer.
Croccante, molto sottile, piatto e leggero: non va dimenticato che il wafer è la cialda che viene farcita, decorata o ricoperta, e non il dolciume al cioccolato, alla panna o al limone che diverse generazioni hanno consumato e continuano a gustare.
Quel biscotto dolce si chiama, e per primo si è chiamato, Neapolitaner wafer.
Stephansplatz, 1° marzo 1890
Il piccolo negozio alla sinistra della cattedrale di Santo Stefano è presente in Stephansplatz da più di 133 anni: già prima del 1890 il locale offriva cioccolata e caffè, e a gestirlo c’era Josef Manner, un esperto d’affari il cui motto era
“Cioccolata per tutti”
Manner da tempo non era soddisfatto della qualità del cioccolato dei suoi fornitori, soprattutto perché il prezzo era quello di un bene di lusso: troppo alto perché fosse un alimento popolare.
Così acquistò i locali di un piccolo produttore di cioccolato e fondò a Vienna il 1° marzo 1890 la “Fabbrica di cioccolato Josef Manner”, insieme ai suoi fratelli. Sette anni dopo l’azienda dolciaria aveva più di 100 dipendenti.
Il marchio aziendale utilizzato dal 1889 è la Cattedrale di Santo Stefano.
Per dare a tutti la possibilità di gustare un cioccolato di qualità, Manner aveva capito che la ricetta vincente doveva essere “buona ed economica”. Nonostante il suo ritiro dall’attività operativa solo dieci anni dopo la fondazione dell’azienda, Josef Manner lasciò in eredità qualcosa che avrebbe trasformato la sua attività dolciaria in una delle più importanti del settore, parte integrante della cultura culinaria austriaca.
Il Neapolitaner Schnitte No. 239 fu documentato per la prima volta nel 1898: queste cialde di wafer unite da porzioni di cioccolato venivano vendute sfuse, fino a che non si arrivò al 1924 e si decise di venderle in cinque file da due, 75 grammi in una scatola pieghevole che si trasformò, nel 1960, in una confezione a tenuta di vapore in foglio composito di alluminio-carta con striscia a strappo e linguetta.
Erano un prodotto perfetto: basso costo, lunga durata, produzione semplice. Nell’URSS molti anni dopo vennero prodotti in serie proprio per queste caratteristiche, tanto che a oggi in Russia e negli ex-Paesi sovietici sono molto popolari, soprattutto tra gli anziani.
Il termine Neapolitaner wafer si era deciso in base all’utilizzo nella farcitura di nocciole provenienti da Napoli, più precisamente da Avella, in provincia di Avellino.
Questa tipologia di nocciole non solo è a oggi una delle più rinomate nel nostro Paese, ma la sua fama all’estero è stata documentata nel passato in moltissime forme: basti pensare che nella lingua spagnola e portoghese il termine “nocciola” viene tradotto con “avellana” e “avella”. L’etimologia è latina, nux abellana, “frutto secco o noce di Avella”.
Anche a fine Ottocento in Austria Josef Manner sapeva che le nocciole campane erano la miglior materia prima da poter utilizzare per i suoi dolciumi, che divennero tra i più diffusi e copiati nella storia dolciaria dell’ultimo secolo.
Neapolitaner wafer divenne così il nome ufficiale dei wafer al cioccolato.
Austria, 2023
La Manner è diventata una Società per Azioni nel 1913. Oggi è quotata alla Borsa di Vienna, e le azioni sono in gran parte della famiglia. Gli azionisti si impegnano a non dover mai cedere delle quote a qualcuno di esterno.
Il fatturato totale dell’azienda nel 2009 è stato di 155,4 milioni di euro. Nel 2013 è stato realizzato un utile di circa 180 milioni di euro e nello stabilimento di Vienna sono stati investiti circa 40 milioni di euro.
I wafer Manner sono apparsi in serie tv come Friends - venduti al bar Central Perk, esposti al bancone - e nel film Terminator 3, in cui Arnold Schwarzenegger acquista un pacchetto di questi dolci. Il costo per questo inserimento pubblicitario è stato di 300.000 euro.
Oggi l’invenzione di Josef Manner ha cinque wafer e quattro strati di crema, la ricetta è rimasta invariata nell’ultimo secolo. Diverse aziende hanno copiato l'idea.
Ogni storia ha dentro tante storie, se questa ti è piaciuta particolarmente, questi sono 3 consigli per te:
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